10 Ene Jaime Rodríguez, el chef que celebra la diversidad de Colombia desde su restaurante “Celele”

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Desde su niñez en Muzo, Boyacá, rodeado de las recetas familiares y el ajetreo de un negocio de banquetes, Jaime Rodríguez descubrió su vocación por la cocina. A los 37 años, es reconocido como uno de los mejores chefs del mundo, según The Best Chef Awards, y lidera Celele en Cartagena, que ocupa el puesto 6 en los Latin America’s 50 Best Restaurants 2024.

 

 

Tras una sencilla pero colorida fachada, se encuentra el restaurante Celele, nacido de su proyecto de investigación Caribe Lab. Este rinde homenaje a los sabores y técnicas olvidadas del Caribe colombiano. Su cocina honra la biodiversidad y a las comunidades locales, transformando ingredientes tradicionales en propuestas contemporáneas que han conquistado a los paladares más exquisitos

 

 

SCP: ¿Cómo surgió la idea de Celele y cómo ha influido el trabajo de investigación del Proyecto Caribe Lab en la creación de los platos de vuestro restaurante?

JR: En 2011 llegué a la ciudad de Cartagena y luego de haber trabajado durante muchos años investigando la gastronomía de todo el país, me di cuenta que la cocina del Caribe Colombiano era poco conocida, pero bastante rica. Es por ello que decido hacer un emprendimiento que se enfocara en investigar la cultura gastronómica y la biodiversidad del Caribe Colombiano, surgiendo así Proyecto Caribe Lab, mediante el cual hice recorridos de investigación y cenas POP UP.

 

 

SCP: Colombia tiene una de las mayores biodiversidades del mundo. ¿Qué ingredientes locales consideras imprescindibles para transmitir la esencia del Caribe colombiano?

JR: Considero que ingredientes como el achiote, la leche de coco , el ají dulce, semillas como: el orejero, el camajón, el algarrobo, las variedades de frutas y flores, forman parte de este listado imprescindible en el Caribe Colombiano. Sin embargo, son menciones de algunos, puesto que en realidad hemos trabajado más de 350 ingredientes detrás de nuestra cocina.

 

SCP: Durante tus 14 años de recorrido por el territorio colombiano, ¿hay alguna historia o tradición culinaria que lo haya marcado profundamente?

JR: En general he vivido muchos momentos que me han marcado durante mi recorrido, pero siento que “compartir y convivir” con los indígenas Wayuu, de la guajira en el Caribe Colombiano ha sido uno de los más importantes, puesto que me ha hecho ver el valor que tienen las comunidades indígenas, que fortalecen desde sus orígenes salvaguardar los conocimientos ancestrales que han estado a punto de perderse, y que realmente son potentes dentro de la cocina para el legado de generaciones futuras.

 

 

SCP: Celele ha sido galardonado varias veces por Latin America ‘s 50 Best Restaurants y otros premios. ¿Cómo manejas la presión de estar siempre innovando para mantener esos estándares?

JR: Para nosotros estar en la plataforma de Latin America ‘s 50 Best Restaurants y otras premiaciones siempre ha sido algo muy importante, pero nunca fue un motivo para mi inspiración de cocinar. Siento que la evolución y la innovación hacen parte de mi ADN y es algo que hago por naturaleza y no por mantenerme dentro de un listado.

 

SCP: ¿De qué manera crees que tu trabajo en Celele y el Proyecto Caribe Lab ha contribuido al desarrollo de la gastronomía del Caribe colombiano a nivel local e internacional?

JR: Me siento muy orgulloso porque “Proyecto Caribe Lab” ha sido un movimiento que ha marcado un hito en la región Caribe y se ha constituido como fuente de inspiración para muchos jóvenes y restaurantes de esta zona del país, los cuales utilizan el desarrollo de nuestras investigaciones para volcar sus propuestas gastronómicas, dejando atrás el uso de ingredientes importados, sustituyendolos y dando valor al ingrediente local.

 

 

SCP: ¿Cómo describirías la filosofía detrás de su cocina contemporánea  en Celele y cómo logra equilibrar la tradición con la innovación?

JR: La visión de Celele siempre se ha centrado en explorar la cultura gastronómica y su biodiversidad. Sentimos que estas son muy importantes y se describen tal cual en nuestra carta, donde se demuestra que tenemos platos que saben a tradición y mestizaje, y a su vez desprenden nuestra abundante despensa; lo cual es algo, que nuestro equipo siempre comunica de una forma clara a quienes vienen a vivir una experiencia en nuestras mesas.

 

SCP: Como uno de los chefs más influyentes de Colombia, ¿qué metas personales o profesionales tienes para los próximos años?

JR: Soy una persona muy dedicada a la cocina, por lo cual considero que mi vida personal y profesional se encuentran en una misma línea. Lo que siempre he querido es convertirme en un chef que deje una huella y trascender como fuente de inspiración para generaciones futuras. Mi enfoque para los próximos años será continuar cuidando mi bienestar, el de nuestro equipo y proveedores, ya que hoy en día muchas personas hacen a un lado lo más importante que son sus bases internas para alcanzar el éxito.

 

 

SCP: ¿Qué mensaje te gustaría transmitir al mundo sobre la cultura gastronómica del Caribe colombiano a través de su trabajo?

JR: Nuestro ADN de marca siempre ha sido que “el caribe es mucho más que playas blancas, mar, pescado frito y arroz con coco”. El Caribe Colombiano pertenece a una de las regiones más biodiversas de nuestro país, donde la herencia indígena, árabe, africana y europea se fusionan para dar lugar a una explosion de sabores y culturas. El Caribe es un “lugar de resiliencia”, donde las comunidades locales trabajan incansablemente para preservar su entorno y tradiciones a pesar de los desafíos que enfrentan.

Seguiremos enfocados en apoyar a los campesinos, a los artesanos y a la esencia detrás de las comunidades. Indudablemente, transmitir su conocimiento, compartir con su gente y preservar los ecosistemas son la clave para construir una economía circular sostenible.

 

 

“La riqueza natural y la biodiversidad comestible nos permiten transformar vidas y demostrar que la gastronomía es un arte de conexiones, capaz de elevar lo esencial a la alta cocina sin dañar nuestro entorno”.
Jaime Rodriguez

 

 

Fotografías: Cortesía del chef Jaime Rodríguez